- 2025.01.25
- ボディケア
麹を取り入れた生活
麹（こうじ）は、伝統的な日本の発酵食品に欠かせない存在で、特に酒類や味噌、醤油、酢、さらには様々な料理に利用されています。
麹に関する利点、注意点、使い方、料理例、そして効率的な麹菌の接種方法について詳しく説明します。
- 麹の良い点
- 麹の悪い点
- 麹の使い方
- どんな料理ができるのか
- 麹菌の効率的な摂取方法
- 麹生活を始めての変化と麹の栄養素について
1.麹の良い点
- 発酵促進: 麹菌は、米や大豆などのデンプンやタンパク質を分解し、糖やアミノ酸、ペプチドを生成します。これによって、旨味成分や風味が豊かになり、食べ物の味が向上します。
- 栄養価の向上: 麹菌は発酵過程でビタミンB群、特にビタミンB2やB6を生成します。（ビタミンB群は、細胞の修復や回復にとってとても大事なセロトニンを分泌するためにとても大事な栄養素です。
- また、アミノ酸（例えばグルタミン酸など）も豊富に作られ、これが旨味の源となります。
- 消化促進: 麹は消化を助ける酵素（アミラーゼやプロテアーゼなど）を多く含んでおり、食材の消化を良くし、腸内環境を整える作用があります。
- 健康効果: 腸内フローラを整える作用があり、免疫力の向上や腸内細菌のバランスを改善する効果も期待されます。
2.麹の悪い点
- アレルギー反応: 一部の人々は、麹菌や発酵過程で生成される成分にアレルギー反応を示すことがあります。特に麹菌が作る酵素や、発酵物質に対する過敏症のある人には注意が必要です。
- 糖分の増加: 麹を使うことで食材に含まれる糖分が増えることがあり、特にダイエット中の人や糖尿病患者にとっては、過剰な摂取は避けるべきです。
- 高塩分の製品: 醤油や味噌などの麹を使った発酵食品は、塩分が高いものも多いため、摂取量に注意が必要です。
3.麹の使い方
麹の使い方には様々な方法がありますが、主に以下のように活用されます。
- 味噌作り: 麹は大豆に加えて発酵させ、味噌を作る際に使います。米麹や麦麹を使うことで、さまざまな風味や風味が生まれます。
- 醤油作り: 醤油の醸造にも麹菌が重要な役割を果たします。発酵によって、醤油独特の深い旨味が生まれます。
- 日本酒や焼酎の醸造: 麹はアルコール発酵に不可欠な成分で、酒類の製造に使われます。米麹や麦麹を用いて、アルコールを生成します。
- 麹を使った漬物: 麹を使って漬け込むことで、味噌漬けや麹漬けのような発酵食品が作れます。これにより、食材の旨味が引き立ちます。
- 麹を使った調味料: 甘麹や塩麹なども手軽に作れ、食材の下味付けや調理に便利です。
4.どんな料理ができるのか
麹はさまざまな料理に利用できます。以下はその一部です。
- 麹漬け: 鶏肉や魚を塩麹で漬け込むことで、肉質が柔らかくなり、深い旨味が加わります。グリルや焼き物に最適です。
- 甘麹: 甘麹を使って、甘酒やデザート（例えば麹を使ったアイスクリームやヨーグルト）を作ることができます。
- 味噌汁: 自家製の味噌を使うことで、風味豊かな味噌汁が楽しめます。
- 麹ご飯: ご飯に麹を加えて炊くことで、風味が増し、栄養価もアップします。
- 麹水: 麹を水に８時間以上つけておいたものを濾して麹化粧水として使用したり、濾した後の柔らかくなった麹をフードプロセッサーなどでペースト状にすると麹パックとして利用することができます。
5.麹菌の効率的な摂取方法
麹菌の効率的な接種は、発酵の成功を左右します。以下のポイントを参考にしてください。
- 適温での発酵: 麹菌は25～30℃の温度で活発に活動します。温度が低すぎると発酵が遅れ、高すぎると麹菌が死滅する可能性があるので、適切な温度管理が重要です。
- 清潔な環境: 発酵食品の作成時は、麹菌の繁殖を助けるためにも清潔な道具や器具を使用しましょう。
- 均等に広げる: 麹を加える際、均等に広げて菌が全体に行き渡るようにします。これにより発酵が均等に進みます。
- 水分調整: 麹菌は水分を必要とするため、発酵中の湿度管理が重要です。湿度が低いと発酵が不十分になる場合があります。
麹はその発酵作用により、食品の風味や栄養価を向上させる素晴らしい食材です。適切に使うことで、さまざまな健康効果や美味しい料理を楽しむことができますが、アレルギーや塩分過多に注意しながら使うことが大切です。発酵食品としての魅力を最大限に活かすためには、麹菌の接種環境をしっかり管理することが重要です。
6.麹生活を始めての変化と麹の栄養素について
私は麹生活を始めて早４年目に突入しましたが、いろんな麹があることに始めは驚きました。
米麹・麦麹・玄米麹・黒麹など。それぞれに向いている料理や味栄養価も異なります。一番日本人になじみ深く麹がわかりやすいのがお味噌ですね。
麹を扱って、今ではお味噌からいろいろな麹を作っています。
塩麴、醬油麹、玉葱麹、にんにく麹、生姜麹、トマト麹、だし麹。他にも色んな食材と組み合わせて色んな麹が作れることでしょう。
おかげでうちの冷蔵庫からはたくさんの調味料が消えました。
これらの麹を合わせるだけで、コンソメ味になったり、中華味になったりします。
うちに残った調味料は、醤油・みりん・酒・酢くらいです。
自分で作ることにより、塩の成分や、水の質にもこだわることができ、よりおいしく、健康を意識した食生活ができるようになります。
麹を食べ始めて驚いたことがもう一つ。おならが減ったこと、おならのにおいがなくなったこと、体のむくみが減ったことです。
ちなみに市販の塩麴や出来上がった麹には麹菌は存在しません。
なぜならお店に並べるには一度加熱処理をして殺菌をしなければいけないからです。
殺菌された麹の中にはもう麹菌は存在せず、残念ながら腸活はできません。しかし、殺菌処理した麹にも利点があります。
殺菌処理した麹（加熱した麹）は、麹菌自体が活性化していないため、発酵作用は期待できませんが、それでもなお多くの栄養素や健康効果を提供します。
以下では、殺菌処理した麹に残っている栄養素と、その使用によるメリットについて詳しく説明します。
殺菌処理した麹に残っている栄養素
アミノ酸
麹は元々、大豆や米のデンプンやタンパク質を分解してアミノ酸を生成する特性を持っています。加熱して麹菌が死んだ後でも、すでに生成されたアミノ酸（例えばグルタミン酸など）は残ります。これらは旨味成分として料理に深みを与える役割を果たします。
1. ビタミンB群
麹はビタミンB群、特にビタミンB2やB6を生成することがあります。加熱処理を行っても、ある程度はビタミンB群が残ることが期待できます。これらはエネルギー代謝を助け、皮膚や神経の健康にも寄与します。
2. 食物繊維
麹自体が植物由来であるため、食物繊維も含まれています。これらは腸内環境を整え、便通を改善する働きがあります。
3. 糖類（オリゴ糖）
加熱処理後でも、麹が分解した一部の糖類やオリゴ糖が残ります。これらは腸内の善玉菌を活性化させ、腸内フローラを整える効果があります。
4. ミネラル
麹には、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルも含まれています。これらは体の調整機能に関与し、骨や血液の健康に寄与します。
殺菌処理した麹を使うメリット
1. 発酵作用が不要な場合でも利用できる
殺菌した麹は、発酵作用がないため、他の食材と一緒に使っても過度な発酵が進まないことがメリットです。
例えば、麹を使った料理で発酵をさせたくない場合や、食材に影響を与えたくない場合に便利です。
2. 旨味の増加
殺菌処理した麹でも、既に発酵により生成されたアミノ酸やペプチドが含まれているため、料理に深い旨味を加えることができます。これにより、調味料や調理の一部として風味を向上させます。
3. 消化促進作用
麹には消化を助ける酵素が含まれており、加熱後でも残った成分が腸内で役立ちます。例えば、甘麹や塩麹を利用することで、消化促進や腸内環境の改善を期待できます。
4. 簡単に扱える
生麹や発酵麹は温度や湿度の管理が難しい場合がありますが、殺菌処理された麹は安定しており、調理に使いやすいです。発酵の管理を気にせずに使用できるため、初心者でも簡単に取り入れることができます。
5. 長期保存可能
加熱して麹菌を殺菌することで、発酵が進まなくなり、保存が安定します。これにより、冷蔵庫で長期間保存できるため、必要な時に取り出して使うことができます。
6. 糖分のコントロール
加熱処理した麹では、発酵過程で糖分が消費されることなく、そのまま残っています。糖分のコントロールがしやすいので、ダイエット中や糖質制限をしている人にとって、計算しやすい利点があります。
殺菌処理した麹は、発酵作用がないものの、その栄養素や旨味成分は依然として有用です。
アミノ酸やビタミン、食物繊維などの栄養素を活かし、発酵作用を気にせずに使いたい場合に便利です。
また、安定して保存でき、扱いやすい点も大きな利点です。
このように麹は昔々の日本人から引き継がれる、自然と調和して生きる術がたくさん詰まった宝物だと私は思っています。
たくさんの人にもっと麹と生きることを強くおススメしたい！！そんな気持ちです♪
